イタリア・フィレンツェでNo1のレモン味ジェラートに選ばれた
フィレンツェ人にも人気のジェラテリア、ラ ソルベッティエラ。
若きイケメンジェラート職人が作り出す、こだわりのジェラートについて
インタビューしてきました！
アイスクリームレビューの掲載記事より抜粋しています。
（掲載文章とは一部異なります）
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| 腕を組んでいるのがイケメンジェラート職人/オーナーのアントニオ |
今日は、ルネッサンス時代の城壁のすぐそばのタッソ広場にある、
地元の人にも人気のジェラテリア
「ラ・ソルベッティエラLa Sorbettiera」を訪ねます。
ジェラート作りから販売までこなす、ジェラート職人アントニオさん３３歳に
インタビューをさせて頂きます。
一押しのおすすめのフレーバーは何ですか？
そうですね、まずはお客さんの好みやその日の気分を聞いて
お勧めします。フルーツ系やナッツ、クリーム系など。
もしチョコレート好きなお客さんがいれば
すぐにおすすめしたいのがこちら、７５％がチョコレートの
「カトラーメ」（アスファルトの意味）です。
一年中作っていますがいつも人気の商品です。
それに劣らずこちらも人気なのがレモンとセージ（西洋サルビア）のジェラート。
食べたことありますか？（味見させてもらう）
仕事なので遠慮はなしに、頂きます！
セージの香りがすごいですね！レモンの爽やかさが増して
夏にぴったりのジェラートですね！
ありがとうございます、こちらは先日フィレンツェの
新聞にも掲載されたんですよ。フィレンツェでNo1のレモン味の
ジェラートとして選ばれたんです。
それはすごい！フィレンツェNo1！確かに、レモンだけでも
十分爽やかで美味しいのですが、セージのすっきりとした香りが
またいいアクセントになっていてクセになりそうです。
でもセージの入ったジェラートなんて今まで聞いたことがないのですが
オリジナルのフレーバーですか？
はい、ぼくが考案したオリジナルフレーバーです。
他のお店にはないと思いますよ。
なるほど。では次の質問です。
一年中店頭にある基本のフレーバーは何ですか？
ピスタチオ、カトラーメ、ストラッチャテッラや
フィオーレディラテ、クレーマなど。
スペースの関係で１６種類の味しか店頭には置けないのですが、
できるだけ交替させるようにしています。
毎日新鮮な新しい味を提供したいので、考え抜いた結果、
１６種類のみ店頭に置けるように設計しました。
一日２回くらいはローテーションでフレーバーが変わります。
例えば今日の朝はアプリコットがありましたが、
売り切れたのでイチゴを作り、置き換えました。
毎日来店するお客さんもたくさんいるので、
やはり毎日違う味を味わってほしいと考えています。
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| Life is Sweet オリジナルのTシャツ！ |
では全部の味を味わうには一日二回来ないといけませんね。
がんばります！
お待ちしてます（笑）そうそう、このイチゴ、
いつもフルーツは旬・季節の果物を使って作っているので
今年これが最後のイチゴです。
最後のイチゴ、貴重な瞬間に来店できてよかったです。
ではこれから出てくる旬のフルーツは何ですか？
そうですね、桃、メロン、アプリコット、スイカ、ラズベリー。
全ての果物はキロメトロゼロ（０KM）産（フィレンツェから
１キロも離れていない所と言う意味。実際の距離は異なるが、
地産地消のような意味と考えられます）のフルーツを
使用しています。僕自身が直接見に行って選んだフルーツを
当日に送ってもらいます。
よく果物を購入しているのはソッフィアーノにある農家なのですが
実はそこは義理の兄が経営しているんですよ。
では材料作りの段階から家族で経営しているともいえますね（笑）
そうですね。味や品質も信用できるものですし、
なにしろ商品情報がすぐ届くのがいいですね（笑）
いいメロンができたよ、と連絡が来ればすぐに送ってもらって
メロンのジェラートを作ります。
そうそう、先ほどのセージも兄の畑から採れたものです。
自分で好きなのを切って持って帰るんですよ（笑）
実際にこちらのお店は家族で経営されていると伺いましたが・・・
はい、実は義理の姉（兄の嫁）の家族、ブルストロン家は昔から
ジェラート職人をしています。１９３４年、北イタリアの
ベッルーノという町で義姉の祖父がその地方の新鮮なミルク、
砂糖、卵などのシンプルな材料だけを使ってジェラートを作り始めました。
その後、家族はドイツへ移民してジェラート屋をオープンさせました。
僕の兄がドイツで今の義理の姉に出会って結婚。
僕は１３歳くらいの頃から兄と共におじさんからジェラート作りを
学びました。２００６年、ドイツにもそろそろ飽きた頃
イタリアに戻り、モンテスペルトリというトスカーナの村で
自分の店をオープンしました。そして２００９年、
ここに工房と店を移転しました。全ての作業はこの２８㎡の中で行っています。
他のジェラテリアやリストランテにも提供しています。
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| インタビューに答えるオーナーのアントニオ |
お店は一人で切り盛りしているのですか？
そうですね、病気になっても仕事に来ます（笑）実は妻にも万が一のために
ジェラート作りは伝授してあるのですが、お客さんには
常に最高品質の品物を提供したいので
結局すべて自分で作業しています。特に果物のジェラートは
果物によって甘みや酸味が日によって違うので
調整が特に厳しいんです。でも秋や冬によく作るリコッタやペコリーノなど、
チーズ味のジェラートも調整が難しいんですよ。
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| 日々作り出される絶品ジェラート |
常に最高品質のものを提供する、職人の魂を感じますね！
お店のオリジナルで、他にまだ真似をされていない味は何ですか？
そうですね、まずレモンとセージ、それからペスカブリアーカ
（酔っ払った桃という意味）。
え、あのデザートの？
はい、トスカーナの伝統的デザート、桃とワイン（桃を赤ワインと
砂糖で軽く漬けたデザート）です。
トスカーナ人だったら食べたことはあるでしょう。
僕は赤ワインではなく、香りのよい白ワインに
アレンジしてジェラートを作りました。
美味しそうですね・・・次に作るのはいつですか？？？（笑）
季節的に桃が美味しいのでそろそろかな。
（写真撮影をされているのに気づき逃げる）
まさか今日こんなに写真を撮られるとは思いませんでした・・・。
去年だったら今より１０キロ痩せていたのに・・・。もっと早く来てください。
僕の哲学は「ジェラートはお客さんだけのためではなく、
自分のために作るものだ」です。ほら、例えば今朝、
ぼくはふとココナッツを食べたいな、と思った。
そこに「ラズベリーが食べたーい」と妻が言いに来たので、
それじゃあ、とココナッツ、ラズベリーのジェラートを作ろう！と、
こんな感じで仕事をしています。
時々七ヶ月の娘のために作ったりもしますよ。
ちょうど昨日、洋梨ジェラートをはじめて食べさせてみました。
そう、そして僕は作ったジェラート全ての味を
毎日味見しチェックしなければならない。だから太るんですよ・・・
それは太りますね・・・。いや、ジェラート哲学のためなら
それも勲章ですよ！！（笑）
娘さんがいらっしゃるんですね、ま、まさか娘さんに酔っ払った桃も・・・！？
いやいや、それはまだ先の話です（笑）カトラーメも早く食べさせて、
美味しいね、って言ってほしいですね。
カトラーメは人気、かつイチオシのフレーバーとのことですが
詳しくこちらの説明もお伺いしていいですか？
ジェラートの７５％がマダガスカル産のチョコレートでできています。
僕はミルクチョコレートはあまり好きではないので
このダークチョコレートのジェラートをこだわりぬいて
作り上げました。こちらは一年中提供しています。
うちの店のチョコレートはカトラーメのみです。ファンもたくさんいますよ。
材料にはどんなこだわりがありますか？
はい、ピスタチオはもちろんブロンテ産
（ピスタチオで有名な地名）、ヘーゼルナッツも
ピエモンテ州のランゲ地方から、
コーヒーは100％アラビカ産です。
そうそう、トロピカルセレクションもあるんです。
マンゴー、パッションフルーツ・・・
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| ピスタチオはブロンテ産の物を使用。 |
まさかそれもおじさんの畑からですか？？
いやいや、まさか（笑）
フィレンツェの中央市場で買います。
ブラジル産のパッションフルーツも美味しいですよ。
他にも人気のフレーバーはありますか？
はい、蜂蜜とリコッタチーズ、それから意外に
驚くほど人気が出たフレーバーは
アッドルメンタソーチェレ（姑を寝かしつけるくらい
美味しい、という名前の伝統的なお菓子、
キャラメルをからめたピーナッツ）、
ピーナッツクリームのジェラートにそれをそのまま混ぜたもの。
それからクレマアンティーカ（昔ながらのクリーム）。
先ほど話した義姉の祖父のレシピを
そのまま再現した卵、砂糖、牛乳、生クリームという
シンプルなジェラートです。
少し似た味のブオンタレンティ（Buontalenti
フィレンツェの特別なクリーム）もフィレンツェでは
人気なので置いています。
クレマアンティーカは素朴で優しい甘みですね。
ブオンタレンティはやや濃厚で味が濃く、
僕は好きですが日本の人には甘さ控えめの
クレマアンティーカのほうがおススメかな。
比べて食べてみるのも楽しいですね！
（そこへお客さんがやってきて「マットネッラ」を注文する。）
マットネッラはもしかするとフィレンツェで提供しているのは
うちだけかも知れません・・・
マットネッラは時通はイタリアの伝統的な食べ方なんですよ。
ご存じないですか？
コーンが発明される前にこのような食べ方をしていたんです。
ワッフルの一枚のシートを半分に切って、
そこにジェラートを挟む。50、60年代まではとても流行っていました。
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| かつてのジェラートの食べ方、マットネッラ |
聞いたことはあります、僕は今まで食べたことはないですが（味見をする）
さくさくとした薄いワッフルシートがとても美味しいですね！
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| 専用の型にお好みのジェラートを詰めて |
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| ワッフルで挟んで出来上がり |
挟むといえば、温めたクロワッサンにジェラートを挟んだり、追加で生クリームを
のせることもできますよ。
ジェラートでおススメの組み合わせはありますか？
そうですね、人にもよると思いますが、
レモンとチョコレートのコントラストなんかは面白いと思います。
（そこへ友人であり同僚のアンドレア登場。笑い方が豪快。
仕事や掃除に関してやや潔癖症なのか
常に掃除をしたりキッチンを拭いたりしている。）
アンドレアはお客さんにとっても人気なんです。
いないとお客さんにがっかりされることもあります。
「今日アンドレアいないの？」って。（二人とも笑う）
アントニオさんはドイツでも働いていたとのことですが
ドイツのジェラート、イタリアのジェラート
クオリティーのレベルはやはり違いますか？
さぁ、そうですね・・・僕がドイツで働いていた
ジェラテリアの質は高く、まぁ僕のジェラートと同じですが（笑）。
他のドイツのジェラテリアの質は、
全体的に見ると残念ながらあまり高いとは
いえないのが正直なところです・・・
もちろん美味しいところもあるんですけどね。
ビールのジェラートを作ったら美味しいかもしれませんね（笑）
ジェラート屋さんをしていてやりがいを感じるとき、
また、よかったな、と思う瞬間はどんな時ですか？
アンドレア：そうですね、この仕事ではたくさんの人と
出会うことができます。違う性格、人種、文化など、
まったく異なる人々がうちのジェラートを食べに来て
喜んでもらえるのは最高です。
アントニオ：「働きながら楽しむ」、それが僕の、
いや、この店のモットーです。
毎朝工房に来て、自分の手で全ての材料を
ジェラートに変えていく。そして自分の思い描いたとおりの
ジェラートを作り上げ、完成させた瞬間が
一番やりがいを感じます。
僕はジェラート屋でよかったな、と思っています。
アントニオさん、さすがイケメン。
いいジェラートだけでなく、いいセリフも出せるなんて・・・！
きっと日本のお客さんにも人気が出ること間違いなしですね！
今日はありがとうございました！
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| ラ ソルベッティエラ |
La Sorbettiera
Piazza Torquato Tasso, 11/R. 50123 Firenze
Tel 0555120336
http://www.lasorbettiera.com/
